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Pimientos Rellenos de Frijoles Negros, Maíz y Quinoa

Pimientos Rellenos de Frijoles Negros, Maíz y Quinoa

Pimientos rellenos fáciles de hacer, llenos de quinua rica en proteínas y muchos sabores mexicanos. MAS +MENOS-

1

batata, cortada en cubos pequeños

4

cucharadas de aceite de oliva extra virgen, divididas

1

jalapeño, sin semillas y cortado en cubitos

1

paquete (8 oz) de frijoles negros Old El Paso ™, escurridos

1

paquete (12 oz) de maíz congelado

2

cucharadas de jugo de limón fresco

1/2

taza de hojas frescas de cilantro

4

pimientos rojos, cortados a lo largo y sin semillas

1

cebollín, finamente cortado en cubitos (para decorar)

2

pizca de sal gruesa y pimienta recién molida

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  • 1

    Precaliente el horno a 400 ° F. Coloque las papas cortadas en cubitos en una bandeja para hornear con borde. Rocíe con 2 cucharadas de aceite y espolvoree con comino, chile en polvo y una buena pizca de sal y pimienta. Mezcle y ase durante 20 minutos. Una vez asado, baje el fuego a 375 ° F.

  • 2

    Cocine la quinua en agua hirviendo hasta que formen pequeñas espirales, unos 15 minutos. Desagüe.

  • 3

    Caliente las 2 cucharadas de aceite restantes en una sartén grande a fuego medio-alto. Agregue las cebollas y saltee hasta que comiencen a ablandarse, aproximadamente 4 minutos. Agrega el jalapeño y el ajo; saltee otro minuto, hasta que esté fragante.

  • 4

    Agrega los frijoles negros y el maíz congelado; cocine por 5 minutos, hasta que esté caliente. Agrega las batatas asadas, la quinoa cocida, el jugo de limón, las hojas de cilantro y una buena pizca de sal y pimienta.

  • 5

    Rellene la mezcla en cada mitad de pimiento y espolvoree el queso encima. Hornee por 30 minutos, o hasta que los pimientos se ablanden y el queso se derrita y comience a burbujear.

  • 6

    Adorne con cebolletas y sirva inmediatamente.

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Más sobre esta receta

  • Si te encantan los sabores de inspiración mexicana y las cenas fáciles de preparar, estos pimientos rellenos de frijoles negros, maíz y quinua son la comida perfecta para ti. ME ENCANTA los pimientos rellenos. Amarlos. Creo que cualquier cosa rellena de otra cosa es simplemente grandiosa. Y como soy un fanático de la comida mexicana, llenar un alimento semimexicano con un montón de otros alimentos de inspiración mexicana es, bueno, casi demasiado, pero en el buen sentido. ¡Vamos a llenarnos! ¿Puedes meter tu cara en eso? Sí, sí, puedes, y deberías.

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